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¡
Aie Tequila ¡
Avec
l’arrivée de la cuisine tex-mex en Europe et les
efforts marketing pour améliorer son image, la tequila,
pourtant peu prisée il y a vingt ans, a pris un nouvel
essor. Aujourd’hui connue internationalement pour son goût
si particulier et les fameux cocktails qui en découlent,
la tequila est la boisson alcoolisée mexicaine par excellence.
Mais que savons-nous de ce breuvage ?
La
fabrication :
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La
tequila est faite à partir de l’agave bleue,
une plante qui ne pousse que dans une région précise
de Mexico : dans l’Etat de Jalisco et dans certaines
parties du Michoàcan, du Guanajuato, du Nayarit et
du Tamaulipas.
Au départ, le coeur de l’agave ne dépasse
pas la taille d’un oignon. Mais au moment de la récolte,
qui se fait au bout des 8 à 12 ans de mûrissement
de la plante, ce coeur a atteint un poids de 30 à 60
kg (voire 150 !) et la forme d’un ananas géant
d’où son nom de piña. Coupés en
2 ou 4 morceaux, les piñas sont chargés dans
un grand four à vapeur dans lequel ils cuisent à
55 degrés durant 24 à 72 heures, puis refroidissent
un jour entier. |
Une fois cuits,
les piñas sont passés avec de l’eau dans un
pressoir pour en extraire le sucre des fibres. Le jus sirupeux
obtenu est appelé aguamiel. Puis vient
la fermentation qui se fait grâce à l’action
de levures et de catalyseurs pendant 40 à 80 heures dans
de grandes citernes. Enfin l’ultime étape de la distillation,
que la loi mexicaine oblige à faire en 2 fois et au bout
de laquelle la tequila est dite 100% agave pur.
La
légende :
On raconte
qu’à l’époque des Aztèques, un
jour la foudre tomba sur un champ d’agaves. L’éclair
foudroya une des plantes et la chaleur qui s’en dégagea
fut si forte qu’il lui brûla le coeur, le cuisant
et le fermentant ainsi de façon naturelle. Les Indiens
très étonnés remarquèrent qu’une
substance très parfumée suintait à l’extérieur
et avec quelques craintes, certains burent le nectar semblant
venir du ciel. Ils nommèrent d’abord vino
mezcal ce breuvage mystérieux de source divine.
Les
catégories :
La tequila
blanco ou plata est une tequila jeune, brute (ne contient
ni colorant, ni arôme ajouté mais éventuellement
du sucre), translucide, au goût âpre et de qualité
ordinaire. Elle est utilisée pour les cocktails courants.
La tequila joven ou oro est également jeune mais
a été colorée et aromatisée, d’ordinaire
avec du caramel.
La tequila reposado a vieilli en fûts de chêne
au minimum 2 mois, ce qui lui donne une couleur légèrement
ambrée (du caramel peut y avoir été ajouté)
et rend son goût plus vanillé et épicé
donc plus doux. La tequila añejo a vieilli un
an minimum en fûts de chêne scellés par le
Gouvernement. Ce délai plus important permet de faire resortir
l’équilibre délicat entre l’essence
d’agave bleu et l’arôme du bois.
Les
façons de boire :
A
la commande, bien dire « un
» tequila. Le caballito (petit verre
à tequila) servi, se mettre un peu de sel
sur le dessus de la main gauche, puis en trois gestes successifs
et rapides, lécher le sel, boire une bonne rassade
de tequila et mordre dans une tranche de citron vert.
Une autre façon est de l’accompagner d’un
verre de sangrita, mélange très
relevé constitué de jus de tomate, d’orange
et de citron vert, ainsi que de sel et de sauce chili.
Cela dit, on peut aussi la consommer pure ou mélangée
à un soda. |
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Le
saviez-vous ?
- On l’appelle
à tort en français « la » tequila,
affublant ainsi cet alcool éminement viril d’un
genre féminin, ce qui fait toujours sourire les Mexicains.
- Le mot
tequila viendrait du mot nahuatl « tequiatl » qui
signifie « El que bebe muchas veces»... D’autres
prétendent qu’il provient des conquistadores découvrant
que l’agave poussait sur une petite montagne à
la forme d’une poitrine féminine, laquelle a été
baptisée tetilla (mamelle en français), progressivement
transformée en tequila.
- Jadis les
populations indigènes utilisaient l’agave bleu
pour se nourrir, fabriquer des vêtements et du
papier. Mais la plante servait aussi d’instrument
de torture : les longues extrêmités pointues
de ses feuilles étaient enfoncées dans la chair
des suppliciés et les dévôts se transperçaient
eux-mêmes en hommage aux dieux.
- Ce sont
les conquistadores qui, en apportant l’art de
la distillation au pulque des Indiens, ont permis à
la tequila d’exister.
- La culture
de l’agave bleu n’a guère changé depuis
des centaines d’années : la plantation et la récolte
continuent d’être faites à la main et les
gros coeurs pesants sont encore transportés à
dos de mulets.
Retrouvez
les appréciations sur 10 tequilas reposados et añejos
dans la Rêvista du mois de mai 2006 page 28-29.
Visite
au pays de la Tequila
Tequila
express
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